|
|
Информатизация сектора общественного питания: в начале большого пути
В секторе общественного питания, как и в торговой отрасли в целом, определяющими факторами конкурентоспособности являются не высокие технологии, а совершенно другие, никак не связанные с ними вещи. Так, принципиальное значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Во многом конкурентное преимущество ресторана определяет именно месторасположение. Это в равной степени относится к заведениям общественного питания всех уровней и типов (ресторанов, кафе, баров, кофеен, фаст-фудов и т.д.). Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении больших улиц и проспектов. Для элитных ресторанов важно расположение в центральных, элитарных районах города, местах с развитым комплексом искусств и развлечений и т.п. Тем не менее, технологии автоматизации ресторанного бизнеса всё больше начинают рассматриваться как важный и необходимый компонент успешного бизнеса. Пока о четких трендах в информатизации сектора общепита говорить нельзя, однако существуют факты, указывающие на то, что и этот вид бизнеса начинает приобщаться к высоким технологиям. Общепит мало тратит на ИТ Объем ИТ-затрат в секторе общественного питания (чуть более 500 млн. руб. за 2006-й год и 0,18% в общих ИТ-расходах по экономике) — самый низкий не только в секторе торговле, но и в сравнении с подавляющим большинством производящих и обслуживающих отраслей экономики. При этом в объеме прибыли уровень расходов достаточно высок — 1,27%, что не намного ниже , чем в рознице (1,6%), зато больше, чем у автодилеров (1%), и в 2 раза больше, чем у оптовиков (0,6%). Информатизация сектора услуг общественного питания*
Данную ситуацию, однако, нельзя пока рассматривать как типичную для предприятий общепита. Текущий уровень ИТ-расходов — феномен всего лишь 2-х летней истории, возникший на фоне неожиданного всплеска ИТ-затрат этих предприятий в 2005 году. «Рваная» динамика В 2005 г. госстатистикой был зафиксирован рост ИТ-расходов в секторе в 566%. На рубеже 2004-2005 гг. ИТ-затраты предприятий общепита выросли с 140 до 950 млн руб. До этого темпы были ещё более неопределенные — в 2003 году скромные 3% роста, в 2004-м — падение почти на 19%. Таким образом, до 2005 года доля средств, расходуемых в секторе общественного питания на ИТ составляла 0,6-1% от валовой прибыли предприятий, что, как уже говорилось, один из самых низких показателей по экономике. В 2006 году расходы снова резко упали (по предварительным оценкам — на 45%), и хотя это выглядит закономерным (как правило, за резким «взлетом» следует «провал»). Следует констатировать, что сегодняшний уровень ИТ-расходов сопоставим с уровнем 2002 года. Таким образом, на протяжении периода 2002-206 гг. можно говорить скорее о стагнации спроса на ИТ в секторе общественного питания, нежели о каких-либо тенденциях развития. Скорее всего, внедрения происходят локальные и большей частью «разовые», без особых усилий по дальнейшему развитию ИТ-инфраструктуры предприятий. Темпы информатизации сектора общественного питания*
При этом предложение ИС для предприятий общественного питания существует, а опыт имевших место внедрений показывает, что ИТ в ресторанном бизнеса далеко не «пятое колесо в телеге». Современный ресторан — это не просто место, где продают еду и выделяют место для её поглощения, это красивый способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению, требует соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом, а также анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей. Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда. Какие системы нужны общепиту Современные ИС, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций. Во-первых, ИС берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов может включать в себя как продукты, так и другие блюда — с любой степенью вложенности). Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов и рассчитывают себестоимость блюд, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты. В-третьих, ИС значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации. Наконец, ИС позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.). Иными словами, информатизация предприятий общественного питания — ещё не до конца и не всеми осознанная, но жесткая необходимость для современного ресторатора. Владимир Карачаровский / CNews Analytics |
При том, что в секторе общепита ключевые факторы конкурентоспособности, считается, мало связаны с ИТ, автоматизация ресторанного бизнеса всё больше рассматривается как важный и необходимый компонент успеха. Правда, пока говорить о четких трендах в информатизации отечественного общепита несколько преждевременно.
