Обзор "ИТ в торговле 2007" подготовлен	При поддержке

Предприятия общепита — фавориты досуга

Сектор общественного питания, основной в сфере досуга и развлечений, развивается по мере того, как растет интерес населения к цивилизованному «отдыху». В последние 3 года оборот общественного питания в России растет стабильным темпами на 11% в год. На посещение ресторанов, баров, кафе тратится 3-3,5% всех потребительских расходов, что превышает, например, долю здравоохранения или образования. Перспективы сектора в России — одни из самых ярких, этот вид проведения досуга (а, отчасти, и способ решения отдельных проблем бизнеса) всё больше входит в культуру населения страны.

Экономика развитых стран, к модели которых медленно, но верно приближается Россия, в особенности ее столица и центральные регионы, характеризуется значительным весом предприятий, создающих и продающих людям «времяпрепровождение» и «настроение». Интерес к ним у населения растет тем больше, чем более жесткими по времени, насыщенности, психо-эмоциональным нагрузкам становится работа в современной конторе. Кроме того, всё большая часть вопросов бизнеса начинает решаться именно в досуговых заведениях, среди которых рестораны занимают не последнее место. Как и в приобретении дорогих предметов длительного пользование (самое показательное сегодня — автомобиль), посещение ресторанов определенного типа и уровня является средством подчеркивания имиджа и статуса. Всё это факторы, которые стимулируют развитие сектора общественного питания и рост его внутреннего разнообразия. Россия не является здесь исключением.

Оборот рынка общественного питания в России

Источник: CNews Analytics, 2007, по данным Росстата

В последние 3 года оборот общественного питания рос стабильным темпами (на 11,3-11,5% в год в реальном выражении). По предварительным данным госстатистики, в 1 квартале 2007 года произошло существенное увеличение оборота сектора (прирост оборота по сравнению с I кварталом 2006 года составил 14,1%, что в два раза выше показателей I квартала 2006 года). Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни. На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. Красноречивым выглядит такое сравнение — на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение — до 2,5%, на услуги связи 3-4%.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. С одной стороны, на рынке присутствуют элитные рестораны, рестораны для среднего класса и, так называемые, «фаст-фуды». С другой стороны, существует огромное число типов предприятий — традиционные рестораны, бары и кафе, кофейни, постоянно рсширяется число ресторанов с «экзотической» кухней и т.д.. Кроме того, значительное количество предприятий общественного питания действует в рамках гостиничного бизнеса (как правило это элитные дорогие рестораны), а также при предприятиях и учреждениях в виде традиционных столовых (обычно их функция очень просты — удовлетворение потребности в еде и воде — это и есть «общепит» в том самом смысле, с которым мы традиционно привыкли соотносить это звучное название). При всей иронии, следует заметить, что заведения последнего типа собирают ни много, ни мало — более 30% всей выручки.

Структура выручки в секторе общественного питания

Источник: CNews Analytics, 2007

Ресторанный бизнес в России стал привлекать все больше инвесторов — как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего это связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес — один из самых прибыльных. Валовая прибыль здесь составляет более 30% от оборота (!), а чистые прибыли 9-10%.

¹ В отличие от оборота торговли, оборот предприятий торговли представляет собой выручку-нетто от реализации товаров, продукции, работ и услуг (за вычетом НДС, налога с продаж, акциза и других аналогичных обязательных платежей).
² Нераспределенная прибыль (сальдированный финансовый результат) — конечный финансовый результат деятельности предприятия, сумма прибыли за вычетом расходов по всем хозяйственным операциям.
³ Включая деятельность гостиниц, ресторанов, столовых при предприятиях и учреждениях.
⁴ Условный показатель, рассчитанный как отношение , где О_k — оборот крупных и средних предприятий сектора, О — оборот всех предприятий сектора, К_k — количество крупных и средних предприятий сектора, К — общее количество предприятий сектора.

Максимальные затраты

Несмотря на высокие прибыли, ресторанный бизнес отличается и высокой долей затрат. Коммерческие и управленческие расходы здесь превышают 25% от оборота, что в 4-6 раз выше, чем по основным секторам торговли. Это естественно, так как в ресторанном бизнесе эти расходы включают предоставление клиенту не просто «питания», но сложного комплекса услуг, необходимости в которых лишены предприятия других секторов торговли.

В секторе также завышены расходы на закупку сырья и материалов — они составляют здесь основную долю почти в 44% (в структуре расходов на производство и реализацию), тогда как в рознице этот показатель — 11,2%, в оптовой торговле — 15,6%, в автоторговле — 19,7%. Высокозатратной является также и статья расходов на оплату труда — 23,6% (в оптовой торговле доля этой статьи — около 7%%, у автодилеров — порядка 20%). Заведения общественного питания вынуждены также много тратить на аренду и энергообеспечение помещений (4,5% и 2,2% в структуре расходов), которые должны удовлетворять самым придирчивым вкусам посетителей и, в которых, в большом числе случаев, должны быть созданы специальные условия, подчеркивающие имиджевость, стиль ресторана и т.д. Также высока и плата за аренду помещений, которые не могут располагаться за МКАДОМ (как в оптовые склады) или в спальных районах (как торговые точки), а занимать положение в центре города (для элитных ресторанов) или на пересечении больших транспортных потоков и станций метро (как в случае фаст-фудов).

Локальные проблемы не угроза радужным перспективам

При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствует (а точнее некогда был прерван) многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. Кроме того, как отмечают эксперты, скоро определенные трудности возникнут в связи с обостряющейся конкуренцией, так как до сих пор (пока россияне голодны до дешевых ощущений) многие инвесторы рассматривают этот сектор как ещё один (побочный, «игрушечный») инструмент зарабатывания «легких» денег (всё, что ни открой — тут же наполнится страждущими). Кроме того, при обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса — с одной стороны, не похожих по обстановке на «Макдональдс», но, с другой — со средним чеком, не превышающим $10-15.

Тем не менее, у сектора общественного питания в целом перспективы в России, наверное, одни из самых ярких — этот вид проведения досуга (а, отчасти, и способ решения отдельных проблем бизнеса) всё более входит в культуру населения России.

Владимир Карачаровский / CNews Analytics